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白豆干質構特性分析之鼓風箱應用。

返回列表 來源:未知 發布日期:2023-06-05 09:18【

    食鹽作為傳統鹵制等調味豆干中不可或缺的組分, 不僅提供咸味及增鮮作用,還會影響豆干的質構特性, 傳統鹵制豆干的硬度、黏聚性、彈性及咀嚼度等均與鹵水 中食鹽的 添 加 量 有 關。此 外,關 于 NaCl對 大 豆 分 離 (SPI)蛋白凝膠性能的影響也有一些。分離式磨漿機:DM-LB80型,滄州利達民用機械廠; 水浴鍋:DF-101T型,上海力辰儀器設備有限公司; 電熱鼓風干燥箱:DHG-9145A 型,上海精宏實驗設 備有限公司; 高速離 心 機:LG10-24A 型,北 京 金 立 離 心 機 有 限 公司。


    隨著豆漿中食鹽添加量的增加,豆干凝 膠網絡孔隙呈增大趨勢,致密性和均一性呈下降趨勢。NaCl的添加可通過靜電作用改變蛋白質聚 集的類型并調整聚集率,有利于蛋白質凝膠的形成,導致 蛋白質基團更快地聚集,形成更疏松的結構。食鹽添加量與白豆干的水分含量、濕重 和干重得率高度正相關,與豆干的保水性、凝膠強度、硬 度、膠著度、咀嚼性、彈性模量和黏性系數等質構特性高 度負相關,豆漿中食鹽的添加促進了大豆蛋白質的水合 能力,并使得更多的蛋白質參與到蛋白質凝膠體系的構 建或截留在凝膠體系內,這可能主要是通過水合 Na+ 與 蛋白質分子上的帶電基團結合。




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